Identificiranje tveganj, povezanih z goljufijami na področju hrane: nadzor sestavin in ocena tveganja za potvorbe

Goljufije na področju hrane ogrožajo integriteto prehranske verige, poleg tega pa lahko vplivajo tudi na zdravje potrošnikov in s tem postanejo javnozdravstveni problem. Vključujejo tako nedovoljeno zamenjavo ali dodajanje sestavin kot tudi zavajajočo predstavitev živila ali njegovih sestavin. Med bolj znane primere goljufij s hrano spada na primer potvarjanje jedilnega olja v Španiji leta 1981, kjer je zaradi uporabe industrijskega olja v živilske namene zbolelo več kot 20 000 ljudi, okoli 600 pa jih je celo umrlo. Na Kitajskem je zaradi melamina v mlečnih formulah zbolelo 294 000 ljudi in umrlo 6 dojenčkov. Ena izmed zadnjih odmevnih afer je bila leta 2018 v Kanadi, kjer so ugotovili, da je 21 % odvzetih vzorcev medu vsebovalo dodan sladkor. Čeprav je točen obseg goljufij na področju hrane težko določiti, je bilo ugotovljeno, da so te lahko prisotne pri do 50 % izdelkov, ki so še posebej dovzetni za potvorbe (to so npr. med, olivno olje, začimbe, čaj ipd.). Prepoznani primeri goljufij s hrano opozarjajo na pereč problem, ki zahteva njihovo boljše prepoznavanje in omejevanje.

Globalna iniciativa za varnost hrane (Global Food Safety Initiative) je v letu 2014 objavila dokument o zmanjšanju pojavnosti goljufij na področju hrane. Temu so sledila merila in zahteve za izvajanje ocene tveganja za zmanjšanje goljufij na področju hrane in potvarjanja živil. Da bi organizacijam pomagala razviti znanstveno utemeljene ocene tveganja za potvorbe živil in učinkovite načrte za blažitev goljufij, je strokovna skupina ameriške farmakopeje za ponarejanje hrane razvila Smernice za zmanjševanje goljufij na področju hrane, ki so bile objavljene v 9. izdaji Food Chemicals Codex (FCC).

Ocena tveganja za potvorbe živil

V Smernicah za zmanjševanje goljufij na področju hrane je izpostavljeno, da je potrebno za pripravo ocen tveganja za potvorbe živil uporabljati orodja, ki so posebej zasnovana za reševanje tega problema, in ne orodja, ki so sicer namenjena pripravi ocene tveganj za varnost hrane. Dokument opredeljuje devet dejavnikov, ki prispevajo k dovzetnosti za potvorbe, in pet dejavnikov, ki uravnavajo vpliv (Slika 1).

Dejavniki, ki prispevajo k dovzetnosti za potvorbe živil

Dejavniki, ki uravnavajo vpliv

oskrbovalna veriga

vpliv na varnost hrane

revizijska strategija

poslovno ekonomski vpliv

odnos z dobavitelji

uporaba živil pri posebnih populacijskih skupinah

zgodovina dobaviteljev

prehranski vpliv

razpoložljive metode in specifikacije

zaupanje potrošnikov

pogostost testiranja

 

geopolitični vidiki

 

zgodovina goljufij in prevar

 

gospodarske anomalije

 

Slika 1: Dejavniki za ocenjevanje dovzetnosti za potvorbe živil in dejavniki, ki uravnavajo njihov vpliv

Postopek predhodne obravnave sestavin (presejanje)

Predhodno presejanje se izvaja v štirih korakih. Prvi trije koraki zajemajo zbiranje podatkov, zadnji pa njihovo vrednotenje. V prvem koraku proizvajalec identificira svoje najpomembnejše izdelke. Pri identifikaciji si pomaga s pomočjo prihodkov, ciljne baze potrošnikov in drugih dejavnikov, zaradi katerih izdelek predstavlja pomemben del proizvajalčevega trga. V drugem koraku se izpišejo vse sestavine, ki se uporabljajo za izdelke, ki so bili izbrani v prvem koraku. Seznam vključuje vse uporabljene sestavine, tudi tiste, ki jih ni potrebno specifično navajati na označbah. V tem koraku se zapišejo tudi druge pomembne informacije, kot so nekatere trditve (npr. »ekološko«, »brez glutena«) in država izvora. Za poenostavitev procesa se v tretjem koraku podobne sestavine (npr. različna olja, začimbe) združijo skupaj in se razvrstijo v smiselne skupine. V četrtem koraku v strukturiranem postopku, ki je opisan v nadaljevanju, ocenimo, katere sestavine ali skupine sestavin potrebujejo celostno oceno tveganj za potvorbe.

Korak 1: Izpis najpomembnejših izdelkov podjetja (glede na lastniški kapital blagovne znamke, tržni delež, prihodke, baze kupcev, ipd.)

Korak 2: Izpis vseh sestavin izdelkov v seznam

Korak 3: Razvrščanje sestavin v skupine (npr. olja, začimbe, mlečne sestavine)

Korak 4: Identifikacija sestavin, ki potrebujejo oceno tveganja

Evalvacija sestavin se izvaja s pomočjo seta kritičnih vprašanj, ki so razdeljena v dva sklopa: 

Prvi sklop se nanaša na lastnosti sestavine, kot so nabavna oblika, kakovost, uporaba, cena in zgodovina sestavine. Oblika v kateri proizvajalec kupi določeno sestavino je pomembna, saj so sestavine v prvotni/neprocesirani obliki bistveno manj izpostavljene potvorbam kot npr. mlete sestavine in tekočine. Bolj dovzetne za zavajanje so tudi posebne karakteristike sestavin, ki navajajo njihove kvalitete: npr. ekološko, vsebnost določenega hranila ali država porekla. Pri vrednotenju je potrebno preveriti še, ali za posamezno sestavino morda obstajajo cenejše alternative. Vse te lastnosti namreč močno vplivajo na dovzetnost za potvorbe. Na prioriteto evalvacije sestavin vpliva tudi raba posameznih sestavin, pri čemer imajo sestavine, ki se uporabljajo za ranljive populacijske skupine (npr. otroke) ali pa se pojavljajo v velikem številu produktov, najvišjo prioriteto.

Drugi sklop vprašalnika se nanaša nabavno verigo, ki zagotavlja sestavino. Večje tveganje za potvorbe je prisotno kadar sestavina prihaja od nepreverjenega proizvajalca ali iz geografskega območja, ki je znan po tovrstnih goljufijah. Tveganje dodatno povečuje kompleksnost nabavne verige, saj več korakov dopušča več možnosti za goljufije.

Odgovori na opisana vprašanja dajejo hitro oceno potencialnega tveganja pri posameznih sestavin za potvorbe. Vprašanja se lahko prilagajajo glede na potrebe proizvajalca, ob čemer mora biti postopek dobro dokumentiran. Za lažje razvrščanje je lahko uporabljena tudi številska letvica (npr. 1-5-7 za nizko-srednje-visoko), vprašanja pa imajo lahko tudi različno težo/pomembnost glede na pomembnost vprašanja za posamezen izdelek. Številčni rezultat je tako uporabljen le pri evalvaciji sestavin znotraj istega presejanja posameznega proizvajalca in ga kot takega ni mogoče splošno interpretirati. Sestavine so glede na rezultate vprašalnika, razvrščene po prioriteti, pri čemer se tiste z najvišjo oceno potencialnega tveganja vključi v nadaljnjo oceno tveganja za potvorbo živil.

Predhodno presejanje je namenjeno hitri identifikaciji sestavin, ki imajo večjo dovzetnost za potvorbe in je zato ocena tveganja zanje med prvimi prioritetami. Presejanje sestavin in ocena tveganja za potvorbe skupaj zagotavljata enostavno dokumentiran, temeljit in strukturiran pristop k izvajanju celostnih ocen tveganja za potvorbe živil bodisi za interno poslovno uporabo, bodisi za izpolnjevanje zahtev revizijske sheme, priznane s strani Globalne iniciative za varnost hrane.

 

 

Več:

https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2020/november/features/prescreening-ingredients-for-a-food-fraud-vulnerability-assessment

 

logo nutris

Inštitut za nutricionistiko
Tržaška cesta 40
1000 Ljubljana
Slovenija

Kako do nas

05 9068 870

01 300 79 81

nutris.zdrava.prehrana

BureauVeritas

Ostali podatki:

TRR: SI56 340001012501108
BIC: KSPKSI22XXX
Ban: Sparkasse d.d.
ID: SI50465856
MŠ: 3609081000

Prijava na obveščanje

comodo

05 9068 870

01 300 79 81

nutris.zdrava.prehrana

 

Prijava na obveščanje

comodo

Inštitut za nutricionistiko se ukvarja z raziskovanjem in izobraževanjem na področju prehrane ter svetovanjem živilski industriji pri razvoju in primernem označevanju živil. Na inštitutu deluje raziskovalna skupina Zdrava prehrana, ki se med drugim ukvarja z raziskovanjem živil in hranilnih snovi, ki jih naše telo potrebuje za optimalno delovanje.