Optimizacija predelave ječmena in ajde za trajnostno pridobivanje živil z visoko uporabno vrednostjo (L4-7552)

Inštitut za nutricionistiko je v sodelovanju z Biotehniško fakulteto Univerze v Ljubljani in Gozdarskim inštitutom Slovenije začel izvajati nov raziskovalni projekt "Optimizacija predelave ječmena in ajde za trajnostno pridobivanje živil z visoko uporabno vrednostjo". Projekt financirata Javna agencija za raziskovalno dejavnost RS in družba Valens Int. d.o.o.

Projekt sofinancira

ARRSLogo 2016

Sodelujoče raziskovalne organizacije

  • Inštitut za nutricionistiko (vodenje projekta)
  • Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta
  • Gozdarski inštitut Slovenije

Financiranje

  • VALENS INT d.o.o.

Trajanje projekta

  • 1. 3. 2016-28. 2. 2019

Vodja projekta

  • prof. dr. Ivan Kreft

Opis projekta

V Sloveniji in prav tako v Evropi je težava v tem, da pri predelavi hrane nastane velika količina stranskih izdelkov ali odpadkov, ki končajo kot hrana za živali ali pa se jih celo zavrže. V prehranski industriji, ki proizvaja stranske produkte in odpadke, lahko valorizacija omogoča trajnostno rabo naravnih virov; to je tudi rešitev za naraščajoče težave zaradi obremenjevanja okolja in preskrbe ljudi z varno hrano. Obstaja še veliko neizkoriščenih možnosti za uporabo stranskih frakcij mletja ječmena in ajde za povečanje prehranske in celokupne kakovosti hrane. Da bi dosegli prehranske in/ali zdravstvene koristi za potrošnike, morajo biti vplivi na zdravje dovolj znanstveno utemeljeni.

Cilja projekta

  1. Razviti vrhunske tehnike predelave za navadno in tatarsko ajdo ter ječmen, ki bodo omogočale proizvodnjo atraktivnih funkcionalnih izdelkov (bogatih s flavonoidi, peptidi, kakovostnimi beljakovinami, vlakninami) s posebnim poudarkom za optimalno izkoriščenost žit, vključno z izkoriščanjem stranskih produktov.
  2. Izkoriščenje uporabe takšnih funkcionalnih sestavin za pridobitev visoko kakovostnih prehranskih izdelkov, ki bodo privlačni za uporabnike.

Predlagamo nov raziskovalni in tehnološki pristop:

Tehnike za obdelavo zrn: Novi načini mletja in ločevanja delcev za proizvodnjo materialov in stranskih izdelkov ter  velik nabor možnih proizvodov, ki lahko iz njih izhajajo. Frakcije zrn bomo mleli pridobivali s sodobnimi ploščnimi mlini ter kombinacijo različnih načinov mletja. Z zračnim sortiranjem bomo ločili delce enake velikosti glede na različno specifično maso v frakcije z raznoliko kemično sestavo.

Sedanje tehnološko stanje: Frakcije mletja se trenutno ločuje predvsem s tehnikami presejavanja, to je na osnovi velikosti delcev. Torej, dobimo relativno velike delce, ki izvirajo iz različnih delov celic zrn, tako da imajo različno sestavo in različno potencialno tehnološko in prehransko vrednost. Če po suhem mletju nastanejo majhni delci, lahko raznolike frakcije pridobimo le na osnovi razvrščanja s pomočjo zraka in le tako imajo frakcije različno specifično sestavo in zato različno potencialno vlogo pri predelavi hrane in prehrane.

Uporaba funkcionalnih sestavin v živilih: Izkoristili bomo različno uporabno vrednost frakcij po mletju zrn. Eden od načinov priprave kruha vključuje fermentacijo s kislo osnovo. To fermentacijo spremlja tvorba spojin, ki so pomembne za okus, kot mlečna in ocetna kislina, ki vplivata tudi na možnosti obdelavo testa in priprave kislega kruha. Ugoravljali bomo ugotavljali koliko rutina in kvercetina ostane v izdelkih iz ajde po kisli fermentaciji in peki. Te ugotovitve bodo prispevale k boljšemu razumevanju parametrov kakovosti  izdelkov iz ajde za prehrano ljudi in za optimalno uporabo ajdovih otrobov, bogatih s flavonoidi, ki so za sedaj odpadek ali pa krma za živali.

Uporaba ajde in ječmena pri pripravi kruha in drugih živil v prehrani lahko prispeva k zmanjšanju porasta glukoze v krvnem obtoku, v primerjavi z uporabo pšenične moke. Vendar pa doslej še ni podrobno raziskano v kakšnih tehnoloških razmerah je ta učinek tolikšen, da je koristen za zdravje potrošnika. Strogi predpisi na področju označevanja živil (Ur. EU 1924/2006) trenutno omejujejo uporabo takšne zdravstvene trditve na živila, ki vsebuje najmanj 4 g ječmenovih beta-glukanov na vsakih 30 g glikemičnih ogljikovodikov. Trenutno je tem zahtevam v prehranskih izdelkih, ki bi bili sprejemljivi za uporabnike, nemogoče zadostiti. Zato je izredno pomembno raziskati, ali lahko dosežemo znižanje glikemičnega odziva tudi z nižjo vsebnostjo beta-glukanov

logo nutris

Inštitut za nutricionistiko
Tržaška cesta 40
1000 Ljubljana
Slovenija

Kako do nas

05 9068 870

01 300 79 81

nutris.zdrava.prehrana

BureauVeritas

Ostali podatki:

TRR: SI56 340001012501108
BIC: KSPKSI22XXX
Ban: Sparkasse d.d.
ID: SI50465856
MŠ: 3609081000

Prijava na obveščanje

comodo

05 9068 870

01 300 79 81

nutris.zdrava.prehrana

 

Prijava na obveščanje

comodo

Inštitut za nutricionistiko se ukvarja z raziskovanjem in izobraževanjem na področju prehrane ter svetovanjem živilski industriji pri razvoju in primernem označevanju živil. Na inštitutu deluje raziskovalna skupina Zdrava prehrana, ki se med drugim ukvarja z raziskovanjem živil in hranilnih snovi, ki jih naše telo potrebuje za optimalno delovanje.