Kislo zelje obogati našo prehrano z zanimivimi okusi in aromo, istočasno pa zaradi vsebovanih hranil ugodno vpliva na imunski sistem, zato ga je posebej koristno uživati pozimi. Vsebuje vitamin C, folno kislino in vlaknine, zato je v uravnoteženi prehrani zelo zaželjeno. 

Prvoten pomen kisanja zelja je bil konzerviranje, v današnjem času pa je kislo zelje zaželjeno v prehrani zaradi karakteristične arome in okusa ter seveda bogate prehranske vrednosti. Uporablja se lahko kot samostojna jed, priloga ali dodatek enolončnicam, juham ter za solate. Značilne so tradicionalne slovenske jedi: jota, sarma, pečenica z zeljem.
 

Postopek kisanja zelja

Zelje naribamo ter enakomerno dodamo 2-4% soli in začimbe po želji. Sol povzroči izhajanje vode iz celiciStockphoto zelja in tako se ustvari tekočina, v kateri se lahko odvija proces kisanja. Poleg tega sol prepreči razvoj škodljivih bakterij oz. kvarjenje zelja in ohranja hrustljavost zelja s preprečevanjem delovanja encimov, ki povzročajo mehčanje. Pripravljeno zelje zapremo v posodo, da ustvarimo anaerobne pogoje oz. preprečimo dostop kisika. V takšnih pogojih se lahko razvijejo mlečno kislinske bakterije in se začne biološko kisanje. Poteka proces fermentacije, kar pomeni, da bakterije spremenijo glukozo v mlečno kislino in druge spojine, katere dajejo zelju značilno aromo in okus. Mlečno kislinske bakterije so probiotične bakterije, ki imajo tudi ugodne učinke na organizem.
Biološko kisanje zelja je dober način konzerviranja, ker dobro ohranja živilo ter ustvarja prijetno harmonično aromo in okus.

Snovi v belem zelju

Belo zelje je nizkokalorično živilo zaradi majhne vsebnosti maščob in ogljikovih hidratov. Je bogat vir vitamina C ter vsebuje veliko karotenoidov, predvsem β – karoten. Značilnost zelja je tudi vsebnost spojin glukozinolatov, ki dajejo zelju rahlo grenek, pekoč in oster okus. Skupaj s prej omenjenimi vitamini in fenolnimi spojinami prispevajo h hranilni vrednosti zelja. Zelje sicer vsebuje tudi minerala cink in železo. Eno tretjino vseh ogljikovih hidratov sestavljajo prehranske vlaknine, ki pospešujejo prebavo ter pozitivno vplivajo na črevesno mikrofloro.

Prehranska vrednost surovega zelja (na 100 g)

Priporočljivo je uživanje čim več surovega kislega zelja, saj kuhanje in drugi načini toplotne obdelave nekoliko zmanjšajo vsebnost hranil. Vsekakor je zelje, ne glede na način priprave, zelo dragocen del pestre in uravnotežene prehrane.

Viri:

Choi Y. H.,, Jahangir M., Kim H. K., Verpoorte R. 2009. Health-Affecting Compounds in Brassicaceae. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 8, 2: 31–43

Kusznierewicza B., Bartoszekb A., Drzewieckic J., Wolskaa L. 2008. Partial characterization of white cabbages (Brassica oleracea var. capitata f. alba) from different regions by glucosinolates, bioactive compounds, total antioxidant activities and proteins. Food Science and Technology, 41,1: 1-9

http://whfoods.org

http://nutritiondata.self.com

Pripravila: Tea Lišnić