Uporaba olivnega olja že dolgo ni več omejena le na področje mediteranskih držav. Specifični okus in aroma ter ugodna sestava mu dajejo pomembno mesto med rastlinskimi olji, še posebej pri hladni pripravi jedi. Kako se obnese pri segrevanju in visokih temperaturah, pa je vprašanje, ki si ga marsikdo zastavi.

Sestava olivnega olja

Olivno olje vsebuje pretežno enkrat nenasičene maščobne kisline (tudi do 75 %) in je zato manj podvrženo oksidaciji kot rastlinska olja, v katerih je velik delež večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Običajno se ga pridobiva s hladnim stiskanjem oliv, ki mu lahko sledi izpiranje z vodo, filtriranje in centrifugiranje. Tako v primerjavi z rafiniranimi rastlinskimi olji ohrani večino koristnih snovi, ki so naravno prisotne v olivah: vitamin E (tokoferol), klorofil, karotenoidi, steroli, skvalen, fosfolipidi, fenolne snovi ...

Vpliv visokih temperatur na sestavo olivnega oljafreedigitalphotos.net

Kako se bo olivno olje obneslo pri visokih temperaturah, je odvisno od kakovosti olja (ekstra deviško, deviško ...), načina priprave hrane, razmerja med količino olja in živilom (npr. pri cvrenju), časa in temperature segrevanja itd. V ta namen je bilo opravljenih več študij, v katerih so določali stabilnost in spremembe v sestavi olivnega olja pri različnih načinih uporabe (cvrenje, pečenje, kuhanje ...). V mnogih študijah so stabilnost olivnega olja primerjali še s stabilnostjo drugih rastlinskih olj, pri enakih pogojih uporabe.

Študije so pokazale, da naj bo čas segrevanja olivnega olja čim krajši, če želimo, da se ohrani čim večji delež bioaktivnih in antioksidativnih spojin. Analize so pokazale, da se njihova vsebnost močno zniža že po kratkem času segrevanja. Prav tako je bilo ugotovljeno, da se pri različnih načinih tople priprave jedi olivno olje obnese vsaj tako dobro ali pa še bolje, v primerjavi z ostalimi rafineriranimi rastlinskimi olji. Dobra stabilnost je povezana z visoko vsebnostjo mononenasičenih maščobnih kislin. Vendar, tudi v primerjavi z drugimi rastlinskimi olji s podobnim deležem enkrat nenasičenih maščobnih kislin, se je olivno olje izkazalo kot izjemno stabilno. K temu največ pripomorejo antioksidativne lastnosti fenolnih snovi v kombinaciji z vitaminom E.

Za cvrenje so značilne visoke temperature, med 180 in 190 °C. Spremembe v sestavi olivnega olja pri teh temperaturah so bile primerljive z nastalimi spremembami v drugih rastlinskih oljih.

Tudi pri pečenju med 180 in 230 ºC je bilo olivno olje manj občutljivo na oksidacijo, v primerjavi z nekaterimi drugimi rafinirranimi rastlinskimi olji. Nastalo pa je tudi manj trans maščobnih kislin.

Kako uporabljati olivno olje v domači kuhinji?

Študije so pokazale, da pri cvrenju do najmanjših sprememb v olivnem olju prihaja pri t.i. globokem cvrenju, kjer je živilo popolnoma potopljeno v olje. V primerih, ko je živilo le delno obdano z oljem, so bile nastale spremembe večje. V primerjavi z uporabo ostalih rastlinskih olj, pa imajo tako ocvrta živila vseeno več antioksidativnih snovi, ki so iz olja prešle v živilo, če olivnega olja le nismo preveč pregreli.
Pri kuhanju (npr. kuhanje zelenjave v vodi, ki ji je bilo dodano malo olivnega olja) prihaja do hidrolize in prehajanja fenolnih snovi iz olivnega olja v vodno fazo. Zato je pri takšnih načinih priprave hrane najbolje dodati olivno olje tik pred koncem – na primer pri juhah.

Če torej želimo ohraniti kar največ zdravju koristnih snovi, predvsem antioksidantov, ki jih vsebuje olivno olje, je najbolje, da ga uporabljamo hladnega, lahko pa ga uporabljamo tudi za pečenje, vendar pri tem tvegamo večje izgube zdravju koristnih snovi.

Vir:

Santos C. S. P., Cruz R., Cunha S. C., Casal S. 2013. Effect of cooking on olive oil quality attributes. Food Research International, 54: 2016-2014.

Pripravila: mag. Neva Malek, univ. dipl. inž.