Študije so pokazale, da uživanje zelenjave iz družine križnic ali kapusnic (Brassicaceae) lahko ugodno vpliva na zmanjšanje tveganja za nastanek rakavih obolenj in srčno-žilnih bolezni. Če želimo izkoristiti čim večjo biološko aktivnost križnic in njihovih zaščitnih snovi, je zelo pomemben način kuhanja.

Križnice in zaščitne snovi

Križnice vsebujejo veliko različnih zaščitnih snovi kot so vlaknine, glukozinolati, folati, tokoferoli, vitamin C, polfenoli, karotenoidi in klorofili. Vse te komponente pripomorejo k protirakavemu delovanju in imajo tudi antioksidativno aktivnost.

V študiji so pod drobnogled vzeli tri predstavnike križnic in sicer brokoli, cvetačo in brstični ohrovt. Znano je, da toplotna obdelava (kuhanje) vpliva na spremembe v kemijski sestavi komponent in s tem na bio aktivne snovi v zelenjavi in njihovo razpoložljivost. Kuhanje lahko zmanjša vsebnost nekaterih mikrohranil, ki so občutljiva na temperaturo in vodo po drugi strani pa so v raziskavi ugotavljali tudi pozitivne lastnosti toplotne obdelave. Ta lahko omogoča lažje izločanje zaščitnih snovi iz zelenjave in s tem njihovo lažjo prebavljivost in absorpcijo v organizmu.

Različni načini kuhanja križnicfreedigitalphotos.net

Križnice so v raziskavi kuhali na štiri različne načine in sicer v vreli vodi, na srednjem ognju, 8-10min), na pari v pečici, na pari v loncu z majhno količino vode in mikrovalovni pečici brez vode.

Po toplotni obdelavi zelenjave so s pomočjo reagentov pripravili še ekstrakte brokolija, cvetače in brstičnega ohrovta za analizo. Nato so v poskusu ugotavljali vpliv teh ekstraktov na zaviranje tvorb in razvoja rakastih celic (antiproliferativno delovanje) , na poškodbe DNA in antioksidativno aktivnost.

Vpliv različnih postopkov kuhanja na antioksidativno delovanje križnic 

Največjo sposobnost zmanjšanja poškodb DNA je pokazal ekstrakt surovega svežega brokolija, saj je imela že desetkrat manjša koncentracija ekstrakta višjo antioksidativno aktivnost kot v primeru ekstraktov surove cvetače in brstičnega ohrovta.

Po toplotni obdelavi brstičnega ohrovta v mikrovalovni pečici, je bila antioksidativna aktivnost primerljiva s tisto, ki so jo določili pri surovem ohrovtu, po kuhanju v vodi in na pari, pa je bila za enak antioksidativni učinek, potrebna desetkrat večja koncentracija ekstrakta brstičnega ohrovta.

Kuhanje na antioksidativno aktivnost cvetače ni imelo bistvenega vpliva in so bile vrednosti primerljive s tistimi v surovi zelenjavi, po obdelavi v mikrovalovni pečici pa je bil antioksidativni učinek ekstrakta cvetače celo bolj učinkovit od učinka ekstrakta surove zelenjave.

Vpliv različnih postopkov kuhanja na antiproliferativno delovanje

Na antiproliferativno aktivnost (zaviranje razvoja rakastih celic) je imelo kuhanje križnic večji vpliv kot na antioksidativno delovanje. Najboljšo antiproliferativno aktivnost z najmanjšo efektivno koncentracijo je imel zopet ekstrakt surovega brokolija, medtem ko sta imela surova cvetača in brstični ohrovt približno enako aktivnost ob enaki uporabljeni koncentraciji ekstrakta. Kuhanje je vplivalo na zmanjšanje antiproliferativnega delovanja pri vseh križnicah, zlasti pri kuhanem brstičnem ohrovtu, kjer se je aktivnost precej zmanjšala. Aktivnost se je delno ohranila pri vseh postopkih kuhane cvetače, razen pri kuhanju na pari v loncu, kjer je bolj upadla. Pri ekstraktu brokolija se je antiproliferativno delovanje še najmanj zmanjšalo po obdelavi v mikrovalovni pečici.

Toplotna obdelava v mikrovalovni pečici in kuhanje na pari

Razlogi za najvišjo antiproliferativno učinkovanje ekstrakta brokolija so najbrž v njegovi visoki vsebnosti bioaktivnih zaščitnih snovi, zlasti glukozinolatov. To so organske spojine, ki se v procesu razgradnje (hidrolize) s pomočjo encima, razgradijo v produkte, ki jih odlikuje protirakavo delovanje. Ravno zaradi občutljivosti encima na visoke temperature, ki sicer spodbuja tvorbo koristnih produktov, kuhanje v vodi in na pari nista najbolj primerna postopka za toplotno obdelavo brokolija. Visoka temperatura zavre delovanje encima in s tem tvorbo snovi, ki vplivajo na zaviranje razvoja rakastih celic. Zato je za ohranjanje teh snovi najprimernejša obdelava v mikrovalovni pečici. Pri ohranjanju antioksidativnega delovanja sta se kot najboljša postopka priprave izkazala mikrovalovna pečica in kuhanje na pari. Kuhanje na znižanje antioksidativnega delovanja ni imelo takega vpliva kot na antiproliferativno delovanje. Razlogi še niso povsem raziskani, po dosedanjih poskusih in predvidevanjih, pa naj bi se med kuho tvorile spojine polifenoli, ki imajo antioksidativno aktivnost in zamenjajo antioksidativne produkte razgradnje glukozinolatov v surovih križnicah.

Rezultati študije imajo velik pomen za pravilno domačo pripravo križnic, saj z ustrezno kuho lahko obdržimo kvalitetne bioaktivne spojine v križnicah in tudi na ta način nekaj pripomoremo k zmanjšani možnosti za razvoj rakavih obolenj.

Vir:

Ferrarini L., Pellegrinin N., Mezzeo T., Miglio C., Galati S., Milano F., Rossi C., Buschini A. 2011. Anti-proliferative activity and chemoprotective effects towards DNA oxidative damage of fresh and cooked Brassicaceae. British Journal of Nutrition, 107:1324-1332

Pripravila: Saša Rot, uni. dipl. ing. živ. tehnol.