Ste tudi vi med tistimi, ki se sprašujete, kaj sploh je to in zakaj je treba dodajati te snovi v živila? Ime emulgator je za nepoznavalce precej zastrašujoče, zato bomo v nadaljevanju razložili, za kaj sploh gre pri vsem skupaj.
Kaj so emulgatorji
Emulgatorji so snovi, ki omogočajo nastanek ali ohranjanje homogene mešanice dveh ali več medsebojno nezdružljivih faz, kot sta npr. olje in voda v živilu. Drugače povedano, emulgatorji npr. v mešanici olja in vode omogočajo, da je olje v obliki drobnih kapljic razpršeno po vodi. Tako nastane emulzija. Brez emulgatorja bi olje priplavalo na vrh, voda pa bi ostala spodaj, saj se olje in vode ne mešata med seboj.
Zgodovina uporabe emulgatorjev
Stari Grki so kot emulgator v kozmetiki uporabljali čebelji vosek, jajčni rumenjak pa je bil v 19. stoletju eden prvih emulgatorjev, ki se je uporabljal v živilski industriji. Ker lecitin iz jajčnega rumenjaka ni tako stabilen, so proizvajalci okoli leta 1920 začeli uporabljati lecitin, pridobljen iz soje. V 30. letih prejšnjega stoletja so predstavili nove emulgatorje – derivate maščobnih kislin, mono- in di- gliceride maščobnih kislin. Njihova uporaba je bila že leta 1936 patentirana za uporabo v sladoledih.
Kje naravno najdemo emulgatorje
Jajčni rumenjak (tudi, če je jajce eko) naravno vsebuje lecitin, ki je emulgator in ga kot takega uporabljajo tudi kot aditiv. Lep primer delovanja emulgatorja lecitina v jajcu je nastanek majoneze. Majoneza nastane tako, da stepamo jajčni rumenjak in olje. Emulgator lecitin iz jajčnega rumenjaka omogoča kremasto strukturo majoneze in brez njega majoneza nikdar ne bi imela takšne strukture.
Emulgator lecitin naravno vsebuje tudi soja.
Kje so prisotni emulgatorji
Obstaja kar nekaj različnih snovi, ki se uporabljajo kot emulgatorji, vsi pa se uporabljajo v majhnih količinah kot aditivi. Na označbi živila morajo biti označeni kot emulgatorji, zraven pa mora biti navedeno tudi njihovo ime. Emulgatorji so npr. lecitin, mono- in di- gliceridi maščobnih kislin (te skupine so najpogosteje uporabljene ), polisorbati, estri mlečne kisline in nekateri drugi, ki se ne uporabljajo tako pogosto.
Emulgatorji se uporabljajo v številnih živilskih izdelkih, povsod pa imajo funkcijo izboljšanja in/ali ohranjanja primerne strukture. Nekatera živila, kjer najdemo emulgatorje se sicer da proizvesti tudi brez njih, vendar se z uporabo emulgatorjev bistveno izboljšajo njegove lastnosti, zato je takšno živilo tudi privlačnejše za potrošnika. Poglejmo, kakšno vlogo imajo emulgatorji v različnih izdelkih:
Kruh – podaljšajo svežino, izboljšajo teksturo in volumen
Čokolada – izboljšajo konsistenco, omogočajo lažje vlivanje tekoče čokolade v kalupe
Sladoled – izboljšajo teksturo (bolj nežna, žametna) in izboljšajo stabilnost, imajo tudi vpliv na to, kako hitro se sladoled stopi
Margarine – omogočajo stabilnost strukture oz. drobno razpršenih kapljic vode v maščobi
Predelano meso (klobase) – omogočajo stabilnost teksture, da se posamezne komponente (meso, voda, maščoba) ne ločijo med seboj.
Kakorkoli že, se emulgatorji kot aditivi dodajajo predelanim izdelkom, te pa je seveda potrebno uživati zmerno. Ne le zaradi aditivov, ampak tudi zato, ker nam sveže pripravljena hrana nudi več za telo koristnih snovi.
Vir:
http://www.food-info.net
Pripravila: Živa Korošec, univ. dipl. inž. živ. tehnol.
