Sojina omaka je pogost dodatek azijskim jedem, vse bolj pogosto pa jo uporabljamo tudi v naši prehrani. Miso je pri nas nekoliko manj znano živilo, ki se prav tako uporablja kor dodatek jedem. Oboje pridobivamo iz soje s pomočjo mikroorganizmov.
Sojina omaka
Sojina omaka spada med fermentirane izdelke iz soje. Lahko je rdečerjava z milim okusom ali temna z izrazito aromo. Po Japonski klasifikaciji ločimo 5 vrst sojine omake: koikuchi (temna, predstavlja večino celotne produkcije), usukuchi (svetla), tamari, saishikomi in shiro (bela).
Sojino omako se izdela s pomočjo fermentacije ali kemijsko. Pri kemijski izdelavi se sojo in pšenico zmeša ter kuha v kisli raztopini. Sledi filtracija in nevtralizacija z natrijevim hidroksidom. Zaključimo s pasterizacijo in tako dobimo končen izdelek. Ta proces je hitrejši in cenejši od tradicionalne izdelave. Slabost je v aromi in okusu, ki nista enaka tistemu, ki je pridobljen po tradicionalnem načinu.
Proizvodnja fermentirane sojine omake se lahko razdeli na tri dele – izdelava koji-ja, fermentacija ter zaključne postopke. Glavne sestavine so soja, pšenica, sol in voda. 
freedigitalphotos.netNatančneje si poglejmo izdelavo temne omake koikuchi.
Najprej pripravijo koji. Cela zrna soje se kuhajo v vodi. Nato jih zmešajo s praženo in zdrobljeno pšenico. Dodajo plesen Aspergillus oryzae (ali A. sojae) ter inkubirajo v plitvih kadeh s perforiranim dnom, s čimer omogočijo prezračevanje mase. Plesen v treh dneh pri kontroliranih pogojih temperature in vlage prekrije osnovno maso, ki postane zelenkaste barve. Temu pravimo koji. Plesen izloča encime, ki so potrebni za razgradnjo ogljikovih hidratov in proteinov. Ti se pretvorijo v monomere in topne oligosaharide, ki jih v naslednji stopnji mlečnokislinske bakterije in kvasovke fermentirajo.
Koji zmešajo s soljo in vodo. Dobljeno brozgo prenesejo v globoke fermentacijske tanke. Dodajo mlečnokislinske bakterije in kvasovke. Sledi fermentacija – najpomembnejša faza v proizvodnji. Ogljikovi hidrati se pretvorijo do alkohola in mlečne kisline ter proteini do peptidov in aminokislin. Visoke koncentracije soli zavirajo rast neželenih divjih mikroorganizmov . Ph pade na 4,7 – 4,8. Drozga je v tankih 6 – 8 mesecev.
V zaključni fazi z visokim pritiskom stisnejo in filtrirajo drozgo. Dobijo surovo sojino omako, sojino olje in sojino pogačo. Surovo sojino omako segrejejo na 70 – 80 °C. Segrevanje je nujno, saj se s tem izdelek pasterizira, razvijejo pa se tudi karakteristične barve in arome. Nato se jo pakira v embalažo.
Miso
Je fermentirana sojina krema z okusom po mesu. Poznamo več kot 50 vrst miso-ja. Zanje velja, da bolj ko je temne barve, več soli vsebuje, ima pa tudi izrazitejšo aromo in okus. Lahko je mehak kot maslo ali trd kot sir. Je različnih okusov, prevladujejo pa sladki, slani in mesni. Glede na uporabljene sestavine, ga delimo na rižev (najpogosteje uporabljen), ječmenov in sojin miso. Po barvi pa ločimo beli, rahlo rumeni in rdeči miso.
Miso se uporablja za juhe, omake, marinade, solatne prelive, glavne jedi, namaze, dušene jedi. Suh miso se običajno uporablja kot začimba za juhe. Zaradi visoke vsebnosti soli se miso lahko uporabi tudi kot nadomestek soli.
Tako kot sojino omako, se tudi miso izdela v treh delih: izdelava koji-ja, fermentacija ter zaključni postopki. Glavne sestavine so soja, riž ali ječmen, sol in voda.
Viri:
Ahčin S., Ambrož P., Anzelc T., Bezjak M. 2002. Proizvodnja sojine omake. Seminarska naloga. Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo: 27 str.
Brecelj R., Budič M., Burkan L., Cerar G. 2002. Biotehnološka proizvodnja: miso. Seminarska naloga. Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo: 26 str.
http://www.fao.org
Pripravila: Mojca Dovjak, univ. dipl. inž. živ. tehnol.
