Kislo zelje je zelo zdravo živilo, ki si ga radi privoščimo predvsem v hladnejših letnih časih. Z malo volje in truda ga lahko pripravimo tudi sami. Kakšen je postopek priprave odkrivamo v nadaljevanju.
Pri kisanju zelja mlečnokislinske bakterije iz sladkorja v zelju ustvarijo mlečno kislino in nekatere druge stranske produkte. To imenujemo tudi mlečnokislinsko vrenje. Fermentacija zelja poteka v pogojih brez kisika – pravimo, da je anaerobna.
Izbira sorte zelja
Za kisanje zelja so najboljše stare sorte. Novejše sorte zelja pogosto niso primerne za kisanje saj ne omogočajo dobre rasti mikroorganizmom, ki prispevajo k učinkovitemu mlečnokislinskemu vrenju. Dobra sorta za kisanje je npr. Varaždinsko zelje.
Rezanje zelja in soljenje
foter.com
Zelje narežemo na rezine debeline 2-4 mm. Režemo ga z dobrimi, nabrušenimi noži, rezi pa morajo biti čim bolj gladki in dolgi. Pred rezanjem odstranimo morebitne poškodovane ali obarvane liste. Soljenje je izjemno pomemben in pravzaprav ključen korak v postopku kisanja zelja. Narezano zelje je potrebno enakomerno posoliti. Količina soli naj bo 2 – 2,5 % soli glede na količino zelja. Premalo soljeno zelje bo premehko, preveč soljeno pa žilavo.
Obtežitev zelja
Za dobro fermentacijo je potrebno ustvariti dobre anaerobne pogoje, torej pogoje brez kisika. To zagotovimo z ustrezno obtežitvijo zelja. Obtežitev mora biti glede na količino zelja približno 10 – 25 %. V začetku kisanja je lahko obtežitev nekoliko večja, proti koncu pa manjša, vendar še vedno v okviru navedenih vrednosti. Če je na začetku obtežitev premajhna, bo rezultat kisanja slabši. Med kisanjem je potrebno tudi odstranjevanja pene, ki nastane, v nasprotnem primeru se zelje pokvari.
Mikroorganizmi kislega zelja
Pri kisanju sodelujejo mlečnokislinske bakterije, med katerimi so najpomembnejši rodovi Leuconostos, Lactobacillus in Pediococcus. Optimalna temperatura za kisanje zelja je 18 C. Kisanje zelja je močno odvisno od temperature, končano pa je, ko vsebnost sladkorjev v zelju pade pod 0,5 %. To pomeni, da so bakterije praktično ves sladkor pretvorile v mlečno kislino.
Več o zelju lahko prebereš tudi v našem prispevku Kislo zelje.
Pripravila: Živa Korošec, univ. dipl. inž. živ. tehnol.
