Dolenjski maslenec, Ribničan, Češnjevec, Prepeličar, ... Verjetno je marsikomu poznan kateri izmed naštetih izrazov. Gre namreč za avtohtone sorte fižola v Sloveniji. Poznamo jih več kot 1000, kar da vedeti, da je fižol znanec večine slovenskih kuhinj.  

Inki so fižol pridelovali že pred 7000 leti, še posebej v Peruju, Mehiki, Gvatemali in Kostariki. Od tam se je pridelovanje razširilo vse do Kanade in na jugu do Argentine in Čila. Po odkritju Amerike smo ga začeli uporabljati tudi v Evropi. Tu se je pridelava hitro razširila. Odraz tega so številni domači kultivarji.

Lastnosti fižola

Najbolj razširjena vrsta enoletnih zelnatih fižolov je vrsta Phaseolus vulgaris. Korenina fižola prodre v zemljo kar za več kot en meter. Ima tanko steblo, ki se imenuje vit, vse viti grma pa vitje. Fižol cveti belo, rumeno, bledorožnato, rdeče ali vijolično. Plod fižola je rumen, zelen ali pisan strok z nitmi ali brez. Najbolj znani varieteti fižola sta nizki in visoki fižol. Slednjega poznamo tudi kot fižol preklar.

Fižol slabo prenaša vročino in sušo, potrebuje pa toplo in vlažno podnebje. Dobro uspeva na peščeno-ilovnatih tleh. Ustregli mu boste, če boste fižolu vsaj v začetku rasti poskrbeli, da bo imel na voljo veliko svetlobe.

Hranilna vrednost v 100 g fižola

Kuhan, rdeči fižol (Red kidney beans)

* PDV je priporočen dnevni vnos za odrasle, na osnovi referenčnih vrednosti za označevanje živil.

Zanimive sestavine fižola

Rafinoza v fižolu spodbuja rast in aktivnost koristnih bakterij. Fitat v fižolu deluje proti raku, preprečuje nastanek ledvičnih kamnov in oksidaciji. Tudi polifenoli v fižolu so znani kot snovi z antioksidativno aktivnostjo. Poleg tega delujejo proti raku in mutacijam. Izoflavona v fižolu genistein in daidzein, naj bi bila v pomoč pri premagovanju težav v menopavzi, za sestavini fižola kamferol in kvercetin pa velja, da lahko posredno delujeta proti vnetju. Saponine povezujejo z različnimi koristnimi in zaščitnimi vplivi na zdravje s proti glivičnim in proti bakterijskim delovanjem, zniževanjem holesterola ter zaviranja rasti rakavih celic.

Glukokinin v fižolu je pomemben za sladkorne bolnike, saj zmanjšuje količino sladkorja v krvi in seču za 30 – 40 %.  Nekatere snovi v fižolu pospešujejo izločanje seča, vežejo, raztapljajo in odvajajo sečno kislino iz telesa, kar je priporočljivo za bolnike, ki imajo težave z ledvicami in mehurjem. Uporaba fižolove moke pomaga pri težavah z nečisto kožo, aknami, ekcemi, lišaji, oteklinami, srbenjem kože in nosečniškimi pegami.

Negativni učinki nekaterih sestavin fižola

Verjetno je po zaužitju obroka s fižolom marsikomu neprijetno zaradi nastalih vetrov. Vzrok temu je neprebavljiva rafinoza, ki se nahaja v fižolu. Bakterije debelega črevesa jo uporabijo kot vir ogljika, pri tem pa nastajajo plini, ki se sprostijo v obliki vetrov. Fitinska kislina v fižolu pri tvorbi fitata hkrati močno veže katione (na primer železov in cinkov kation), kar zmanjša sposobnost epitelija črevesja za absorpcijo nekaterih mineralov iz hrane, kot je npr. železo. Enako velja za nekatere polifenole, še posebej za tanine.

Fižol vsebuje beljakovinske faktorje, ki lahko neposredno vplivajo na zdravje ljudi. To so inhibitorji tripsina in alfa-amilaze ter fitohemaglutinini (lektini). Njihov negativen in toksičen učinek se lahko izniči z denaturacijo ob kuhanju fižola.

Fižolov nadev

Fižol čez noč namakamo v vodi. Nato fižol odcedimo in odstranimo morebitne nečistoče. K fižolu nalijemo čisto vodo ter fižol skuhamo do mehkega. Proti koncu kuhanja fižol lahko malo osolimo. Lahko uporabimo tudi fižol iz konzerve, ki ga ni potrebno predhodno namakati in kuhati. Pripravljen fižol pretlačimo in dodamo jajce za vezivo, začimbe ter malo naribanega sira in sol. Vse skupaj zmešamo. Če želimo bolj gladek fižolov nadev, lahko fižol zmiksamo s paličnim mešalnikom. Fižolov nadev lahko uporabimo v fižolovem zavitku kot toplo predjed ali malico. Vlečeno testo premažemo s fižolovim namazom, zavijemo in spečemo v pečici. Zraven fižolovega zavitka lahko dodamo kislo smetano in skuto.

Pečen fižol

Na olju v dovolj veliki posodi pražimo nasekljano čebulo in česen. Namočenemu, opranemu, odcejenemu in kuhanemu fižolu, ali fižolu iz konzerve dodamo sol in poper, peteršilj, ... Prelijemo s pasiranim paradižnikom in dobro premešamo. Fižolovo zmes stresemo na čebulo in česen, ki se pražita. Dušimo še cca 8 minut. Fižolovo maso stresemo v pekač, ali v glinene posode. Na vrh fižola lahko naribamo sir. Specite v pečici pri cca 200°C.

Viri:

Doria E., Campion B., Sparvoli F., Tava A., Nielsen E. 2012. Anti-nutrient components and metabolites with health implications in seeds of 10 common bean (Phaseolus vulgaris L. and Phaseolus lunatus L.) landraces cultivated in southern Italy. Journal of Food Composition and Analysis, 26: 72-80

Gorenjak E. 2010. Učinki mešanih posevkov pri gojenju nizkega fižola (Phaseolus vulgaris L. var. nanus) na golih in zastrtih tleh. Diplomsko delo. Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo: 59 str.

http://ndb.nal.usda.gov

Slike:  http://www.freedigitalphotos.net

Pripravila: Mojca Dovjak, univ. dipl. inž. živ. tehnol.