Prehrana

Vpliv kuhanja na hranila v stročnicah

thumb strocnice_hranilaStročnice so bogate s hranili in cenovno dostopne. Štejemo jih med živila z manj maščobami in med pomembne vire beljakovin, vlaknin, vitaminov skupine B in mineralov. Na vsebnost mineralov vplivajo poleg vrste stročnice tudi različni zunanji dejavniki.


Izkoristljivost hranil v stročnicah

Fižol, bob, grah, leča, čičerika, soja,... Stročnice se v obroke pogosto vključujejo, zaradi koristne hranilne sestave in kot cenejši vir beljakovin. Vendar pa vsebujejo tudi sestavine, ki izkoristljivost hranil lahko zmanjšajo: inhibitorji proteinaze, lektini, rafinoza, saponini, polifenoli in fitati (fitinska kislina). Zaradi termične obdelave postanejo hranila v stročnicah za človeški organizem dostopnejša. Ta proces namreč zmanjša vsebnost omenjenih zavirajočih sestavin in s tem poveča razpoložljivost hranil v stročnicah za naš prebavni trakt.


Na izkoristljivost mineralov iz stročnic (predvsem železa in cinka) najbolj vpliva fitinska kislina, ki se veže na minerale in s tem zmanjša njihovo vsrkavanje preko črevesa. Namakanje stročnic v vodi, kalitev, kuhanje in fermentacija pa spodbudijo razgradnjo fitinske kisline ter s tem zmanjšajo njeno količino in vezavo na minerale. Toplotna obdelava v vodi pa vpliva tudi na izločanje samih mineralov iz zrn stročnic.


Vpliv kuhanja na vsebnost cinka in železa v fižolustrocnice hranila1freedigitalphotos.net

V eni novejših študij so raziskali, koliko obeh mineralov se ohrani v zrnih fižola po običajnem kuhanju in koliko po kuhanju pod tlakom, brez predhodnega namakanja in z namakanjem v vodi za 16 ur. Analizirali so tudi vsebnost cinka in železa v vodi, v kateri se je fižol kuhal.

Pri poskusu se je izkazalo, da se je vsebnost cinka v zrnih fižola v povprečju zadovoljivo ohranila, ne glede na način kuhanja (pod tlakom ali brez) ter z ali brez predhodnega namakanja. Se je pa občutneje zmanjšala vsebnost železa v zrnih, zaradi predhodnega namakanja zrn in nato kuhanja pod tlakom, v vodi po kuhanju pa je bila vsebnost železa večja kot pri običajnem postopku in brez namakanja. Ker se torej nekateri minerali pri hidrotermični obdelavi v večji meri izločijo v vodo, kjer se fižol kuha, se priporoča to vodo uporabiti pri nadaljnji pripravi obrokov (fižolova juha).


Stročnice in prehrana

Na podlagi več raziskav lahko stročnice štejemo med dobre vire mineralov, pa tudi drugih hranil, pomembnih za organizem. Stročnice za vzgojo na vrtu razmeroma nezahtevne rastline, nudijo pa nam celo vrsto možnosti za vključitev v naše obroke. So vsestransko uporabna vrtnina, saj iz njih lahko pripravljamo enolončnice, solate, jih uporabimo kot prilogo poleg mesnih in ribjih jedi, lahko jih tudi pečemo. Stročnice zaradi njihove hranilne sestave vključujemo v skupino beljakovinskih živil, zato so primerne tudi kot zamenjava beljakovinskih živil živalskega izvora pri vegetarijantsvu in podobnih alternativnih načinih prehranjevanja.

 

 

 

 

Viri:

Carvalho L. M. J., Correˆa M. M., Pereira E. J. in sod. 2012. Iron and zinc retention in common beans (Phaseolus vulgaris L.) after home cooking. Food & Nutrition Research, 56.

The official Danish Food Composition Database, ed. 7.01. The National Food Institute - Technical University of Denmark (DTU).

http://www.foodcomp.dk

Sandberg A.S. 2002. Bioavailability of minerals in legumes. British Journal of Nutrition, 88, Suppl. 3, S281–S285.

Costa GEA, Queiroz-Monici KS, Reis SMPM, Oliveira AC. 2006. Chemical composition, dietary fiber and resistant starch contents of raw and cooked pea, common bean, chickpea and lentil legumes. Food Chem 2006, 94: 327-30.

 

 

Pripravila: Lidija Vertnik, univ. dipl. inž. živil. tehnol.

O portalu prehrana

prehrana institut

Portal vzdržuje Inštitut za nutricionistiko, neprofitna organizacija, ki se ukvarja predvsem z raziskovanjem živil in hranilnih snovi, ki jih naše telo potrebuje za optimalno delovanje. Poleg raziskovalne dejavnosti med temeljna poslanstva inštituta sodi tudi promocija zdravega prehranjevanja, v sklopu česar deluje tudi ta spletna stran. Več o inštitutu: www.nutris.org 

S piškotki si pomagamo pri zagotavljanju storitev. Z uporabo naših storitev se strinjate, da lahko uporabljamo piškotke. Podrobne informacije.