Prehrana

Portal prehrana je zanesljiv vir informacij in novic s področja prehrane.

Šparglji z bazilikinim pestom

sparglji bazilikin pesto

 

 

 

 

 

Pojdi na recept

thumb nova_sladilaEnega od vzrokov za naraščanje debelosti in diabetesa tipa 2 lahko pripišemo tudi prekomernemu uživanju predelanih živil, bogatih s sladkorjem. Strokovnjaki razlagajo, da je želja po sladkem ena bistvenih lastnosti človeka. Ravno zaradi tega večina ljudi tako težko črta iz vsakdanjega jedilnika sladko hrano in pijačo.


Vloga sladkorjev v živilih

V živilstvu pa sladkorji niso namenjeni samo sladkanju, temveč vplivajo tudi na barvo, teksturo (predvsem občutek v ustih) in rok trajanja živil.


Možnosti sladkanja še niso izčrpane

Na tržišču imamo poleg umetnih sladil tudi vrsto alternativnih sladkorjev, ki so nizkokalorični ali praktično nova sladila1Foto: Carlos Portobrez kalorij, hkrati pa je še precej naravnih sladkorjev, ki trenutno še nimajo komercialne uporabnosti. Čeprav so zgradbe in lastnosti glavnih prehranskih sladkorjev danes dobro poznane, še zmeraj obstaja precej vprašanj glede presnove novih, alternativnih, sladil, ki bi lahko nadomestila sedanje.

V nedavno izvedeni avstralski študiji so strokovnjaki ocenjevali različne naravne sladkorje (oligosaharide) glede na prebavljivost v ustih in črevesju. Tako so testirali (in vitro) vpliv kemijske strukture oligosaharidov na funkcionalne lastnosti (okus, barva, tekstura ...) in merili njihov potencial za uporabo. Prepričani so, da imajo mnogi izmed njih lastnosti, zaradi katerih bi se lahko uvrstili na listo alternativnih sladil. Le-ta bi naj bila nizkoenergijska, zaradi majhne absorpcije oziroma prebavljivosti v telesu in nekariogena oziroma naj ne bi povzročala zobne gnilobe ali kariesa (odporna na razgradnjo ustnih bakterij). Obenem pa naj bi ohranjala lastnosti kot so raztapljanje, tekstura, kristaliničnost in prostornina. Zaradi vseh naštetih lastnosti, ki bi naj jih imela, predstavlja njihovo iskanje resen izziv za živilsko industrijo.

Med raziskavo so identificirali dva izomera saharoze (imata enako število atomov kot saharoza, vendar so le-ti drugače razporejeni) in oligosaharide, ki temeljijo na saharozi. Za vse velja, da jih bakterije v ustih ne razgrajujejo in tako izpolnjujejo zahtevo po nekariogenosti.

Zaključek študije kaže, da so vsi oligosaharidi, s tako imenovano beta-1,6 glikozidno vezjo (eden od možnih načinov povezave monosaharidov v oligosaharide) odporni na presnovo s strani ustnih bakterij in encimov v prebavnem traktu sesalcev, zaradi česar bi lahko nadomestili prehranske sladkorje.


Možnosti uporabe

Rezultati zgornje študije bi lahko bili koristni za kontrolirano sintezo ogljikovih hidratov in bi tako omogočili razvoj novih funkcionalnih dodatkov v živilih, ki bi imeli zgoraj opisane lastnosti.

 

 

Vir:

http://www.foodnavigator.com

Slike: iStockphoto, freedigitalphotos.net

 

Pripravila: mag. Neva Malek

Iskanje:

Loading

O portalu prehrana

prehrana institut

Portal vzdržuje Inštitut za nutricionistiko, neprofitna organizacija, ki se ukvarja predvsem z raziskovanjem živil in hranilnih snovi, ki jih naše telo potrebuje za optimalno delovanje. Poleg raziskovalne dejavnosti med temeljna poslanstva inštituta sodi tudi promocija zdravega prehranjevanja, v sklopu česar deluje tudi ta spletna stran. Več o inštitutu: www.nutris.org