Prehrana

Portal prehrana je zanesljiv vir informacij in novic s področja prehrane.

Šparglji z bazilikinim pestom

sparglji bazilikin pesto

 

 

 

 

 

Pojdi na recept

thumb narezano_sadje_rjavoVerjetno ste bili že večkrat začudeni, zakaj se sadje, potem, ko ga narežete obarva rjavo. Vzrok temu je proces, ki poteče, ko z nožem poškodujemo celice sadja. Poglejmo, kaj se v resnici dogaja.

 

 

Ko režemo ali lupimo sadje, se njegova površina v nekaj minutah obarva rjavo, čeprav vemo, da je sicer drugačne barve, značilne za posamezno vrsto sadja, nikakor panarezano sadje_rjavo1 rjave ali celo črne. Večina sadja, kot so npr. jabolka ali hruške se obarva rjavo, nekatero sadje, kot so marelice, češnje in breskve se obarvajo celo črno. Zanimivo, narezane banane in krompir postanejo rožnati, preden dobijo rjavo barvo. Po drugi strani pa citrusi, npr. limone in pomaranče vedno ohranijo svojo naravno, običajno barvo in se nikoli ne obarvajo, če jih narežemo. Kaj je vzrok tem pojavom?


Kaj se dogaja?

Med rezanjem nož poškoduje celice in njihova vsebina se zaradi poškodb sprosti v okolico. Celice vsebujejo tudi posebne encime, ki jim pravimo polifenol oksidaze. Ti encimi pod vplivom kisika iz zraka oksidirajo polifenolne snovi , ki so se med rezanjem ravno tako sprostile iz celic. Zaradi vpliva encimov poteče reakcija, pri kateri nastajajo snovi, podobne melaninu, ki so lahko rjave do črne barve. Melanin je sicer molekula, ki nastaja tudi v našem telesu- ko se sončimo, je prav ta snov odgovorna, da se naša koža obarva rjavo.


Kako obarvanje preprečimo

Obarvanje sadja v rjavo, preprečijo snovi, ki jim pravimo antioksidanti. Te snovi zavirajo delovanje encimov, ki so odgovorni, da sadje porjavi. Takšna snov je tudi npr. askorbinska kislina, oziroma vitamin C, ki ga najdemo v citrusih. Prav zaradi naravno visoke vsebnosti askorbinske kisline v tem sadju, se citrusi, če jih narežemo ne obarvajo rjavo. 

Če želimo preprečiti obarvanje narezanega sadja, ga lahko pokapljamo s sokom limone ali pomaranč. Tako bo dlje obdržalo svojo naravno barvo, saj bo sok limone preprečil delovanje encimov. Ena od možnosti je tudi ta, da preprečimo dostop kisika do živila, kar je sicer nekoliko težje. Narezan krompir lahko damo v vodo in s tem preprečimo, da bi kisik aktiviral encime, ki ga obarvajo. Podobno kot sadje lahko porjavijo nekateri zeliščni čaji, čeprav tu ne igrajo bistvene vloge encimi, ampak kislinski značaj nekaterih barvnih pigmentov v čaju. Tudi temu se lahko izognemo tako, da v čaj dodamo nekaj kapljic limoninega soka in čaj bo svetlejše barve.

 

 

Vir:

Queiroz, Christiane , Mendes Lopes, Maria Lúcia , Fialho, Eliane and Valente-Mesquita, Vera Lúcia, 2008. Polyphenol Oxidase: Characteristics and Mechanisms of Browning Control, Food Reviews International, 24:4, 361 — 375

Slike: freedigitalphotos.net

 

Pripravila: Živa Korošec, univ. dipl. inž. živ. tehnol.

Iskanje:

Loading

O portalu prehrana

prehrana institut

Portal vzdržuje Inštitut za nutricionistiko, neprofitna organizacija, ki se ukvarja predvsem z raziskovanjem živil in hranilnih snovi, ki jih naše telo potrebuje za optimalno delovanje. Poleg raziskovalne dejavnosti med temeljna poslanstva inštituta sodi tudi promocija zdravega prehranjevanja, v sklopu česar deluje tudi ta spletna stran. Več o inštitutu: www.nutris.org