Prehrana

Portal prehrana je zanesljiv vir informacij in novic s področja prehrane.

Šparglji z bazilikinim pestom

sparglji bazilikin pesto

 

 

 

 

 

Pojdi na recept

thumb aditiviV živilsko-predelovalni industriji je zelo razširjena uporaba različnih snovi, ki se dodajajo živilom bodisi zaradi tehnoloških zahtev pri predelavi hrane, v namen preprečevanja kvara živil ali za doseganje določenih senzoričnih lastnosti. V sodobnem času pa se aditivi vedno pogosteje dodajajo tudi zaradi bolj privlačnega videza hrane.

Aditivov v živilski industriji poznamo preko 6000 (všteto z aromami), ob ogromni ponudbi hrane na naših policah pa pri potrošnikih lahko povzročijo pravo zmedo. V sodobni družbi smo z vseh strani obsuti s tako različnimi informacijami o isti stvari, da včasih res težko realno ocenimo situacijo. V nekaterih primerih zaradi napačno razumljenih dejstev lahko prihaja do prekomernega uživanja določenih potencialno škodljivih snovi v hrani ali po drugi strani do nepotrebnega izključevanja določenih živil iz naših jedilnikov. V obeh primerih pa lahko škodimo svojemu zdravju.

Proizvajalci hrane so dolžni zadostiti pogojem za varnost in ustrezno označevanje svojih izdelkov, kar jim narekuje obstoječa zakonodaja. Vsi dodani aditivi v njihovih izdelkih morajo biti navedeni s funkcijskim razredom oziroma E-številom ali z imenom. Označbe pa nikakor ne smejo zavajati potrošnika glede resničnosti podanih informacij na embalaži.


Namen in razdelitev aditivov

Po definiciji Pravilnika o aditivih za živila je aditiv vsaka snov, ki se običajno ne uporablja oziroma ne uživa kot živilo in ne predstavlja običajne, tipične sestavine živila, se pa namensko dodaja živilu iz tehnoloških razlogov v proizvodnji, predelavi, pripravi, obdelavi, pakiranju, transportu, hrambi in se zato nahaja v živilu ali v stranskem proizvodu živila ter s tem posredno ali neposredno postane sestavina živila. Poleg omenjenega Pravilnika pa obstaja še vrsta drugih nacionalnih in mednarodnih dokumentov, ki urejajo področje uporabe in porabe aditivov (ostali pravilniki, uredbe, direktive, odločbe,...).

Aditive za živila razvrščamo v posamezne skupine glede na njihovo funkcijo. Na primer sladila (nekaj aditivi1freedigitalphotos.netnajbolj poznanih: sorbitol, manitol, aspartam, acesulfam K,...) in barvila (kurkumin, tartrazin, amarant, karamel,...) se uporabljajo v različnih desertih in drugih sladkornih izdelkih, žvečilnih gumijih, omakah, brezalkoholnih pijačah, prehranskih dopolnilih, sladoledih, sladkarijah, pijačah, prigrizkih ipd. Vloga dodanih konzervansov (benzojska, sorbinska kislina, žveplov dioksid, sulfiti,...) v živilih je podaljšanje roka uporabnosti z zaščito pred mikrobiološkim kvarjenjem in jih najdemo v številnih pakiranih živilih, predvsem v mesninah, izdelkih iz sadja in zelenjave, vinih, ribjih izdelkih, sirih ipd. Antioksidanti (askorbinska kislina - vit. C, mlečna kislina, citronska kislina, tokoferoli,...) so snovi, ki podaljšajo rok uporabnosti živil s tem, da zaščitijo živilo pred kvarom, ki ga povzroča oksidacija, kot sta žarkost maščob in sprememba barve. Antioksidante tako najdemo največkrat v maščobnih izdelkih (olja, margarine, mesnine,...). Ojačevalci okusa (glutaminat in glutaminska kislina, ionizati,...) omogočajo izrazitejši okus, oziroma okus poudarijo, uporabljajo pa se v juhah v vrečkah, začimbnih mešanicah, mesninah, pripravljenih jedeh ipd. Ostali aditivi so snovi, s pomočjo katerih v tehnologiji dosegamo določeno želeno strukturo sestavin živila: emulgatorji v živilu omogočajo nastanek ali ohranjanje homogene mešanice dveh ali več medsebojno nezdružljivih faz, kot sta olje in voda, podobno tudi emulgirne soli, ki spremenijo beljakovine v razpršeno obliko in tako pripomorejo k homogeni porazdelitvi maščobe in drugih sestavin, nosilci se uporabljajo za raztapljanje, razredčevanje, razprševanje ali drugo fizikalno spremembo aditiva, arome ali živilskega encima, kisline povečajo kislost živila in/ali mu dajejo kisel okus, sredstva za uravnavanje kislosti spremenijo ali nadzirajo kislost oziroma alkalnost živila, sredstva za povečanje prostornine so snovi, ki povečajo prostornino živila, ne da bi bistveno povečale njegovo energetsko vrednost. Tu so še sredstva proti strjevanju, sredstva proti penjenju, utrjevalci, encimi, potisni plini, stabilizatorji in drugi. Potrošniki, ki želijo konkretnejše informacije, v prilogah Pravilnika o aditivih za živila najdejo sezname imen in E-števil dovoljenih ter pogojno dovoljenih aditivov v živilih.


Varnost aditivov

V nekaterih vrstah živil so dodani aditivi nujni, saj nas ščitijo pred mnogimi nevarnimi pojavi, kot so na primer mikrobiološke kontaminacije živil (npr. butulin v mesnih izdelkih, ki je smrtno nevaren) ali pa pred oksidacijskimi procesi, katerih produkti so ob dolgotrajnem vnosu lahko kancerogeni in jih preprečimo z uporabo antioksidantov.

Vodilno vlogo za ocene tveganja ob izpostavljenosti ljudi različnim dejavnikom tveganja preko hrane ima na evropski ravni Evropska agencija za varnost hrane (European Food Safety Authority - EFSA), ki je neodvisna strokovna institucija. Slovenija kot država članica pri usklajevanju svoje zakonodaje z evropsko, prevzema pravila tudi na področju urejanja uporabe aditivov. Zakonodaja in nadzor držav omogoča, da je uporaba aditivov varna. Aditivi morajo biti dodani v taki količini, da se njihova tehnološka funkcija v živilu lahko izrazi, a morajo hkrati biti upoštevane mejne vrednosti za tiste aditive, ki bi v previsokih koncentracijah lahko škodljivo vplivali na zdravje ljudi. V Sloveniji nadzor nad izdelki, namenjenimi potrošnikom vsak na svojem pristojnem področju vršita Zdravstveni inšpektorat RS v okviru Ministrstva za zdravje in Inšpektorat za kmetijstvo, gozdarstvo in hrano pri Ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano (zdaj Ministrstvu za kmetijstvo in okolje).

Način, s katerim se ocenjuje varnost aditivov, je določen preko Codex Alimentarius-a, ki je mednarodnaaditivi organizacija za standarde na področju hrane in katerega članica je tudi Slovenija. Strokovna izhodišča se pripravljajo v okviru odbora znanstvenikov s področja aditivov za živila in kontaminantov pri Svetovni zdravstveni organizaciji (Joint Expert Committee on Food Additives and Contaminants – JECFA; FAO/WHO). Metodologija ocene varnosti sloni na toksikoloških študijah na živalih, rezultati pa se za ljudi interpretirajo z uporabo varnostnega faktorja 100. To pomeni, da je ocenjeni sprejemljivi dnevni vnos (acceptable daily intake - ADI) aditivov za ljudi 100 krat nižji od mejnega vnosa, ki pri živalih še ne povzroči škodljivega učinka. Pristojni znanstveni odbori pa glede varnosti aditivov upoštevajo tudi vse nove ugotovitve, ki nastanejo na podlagi ustrezno izvedenih raziskav in strogo preučenih rezultatov, ki so jih te raziskave podale. Po večkratnih strokovnih in znanstvenih razpravah strokovnjakov odbori po potrebi spremenijo sprejemljive dnevne vnose posameznih aditivov.

Opravljene raziskave so v zadnjem času pri posameznikih pokazale porast določenih alergijskih ali gastrointestinalnih reakcij na nekatere aditive. Na primer sulfiti (konzervansi), ki so na seznamu alergenih snovi in jih mora proizvajalec posebej označiti. Potencialno alergogeni so še: barvili tartrazin ali karmin, natrijev glutaminat (ojačevalec okusa) in aspartam (umetno sladilo). Vsekakor naj se ljudje, pri katerih se take reakcije pokažejo, tem aditivom izogibajo. Vendar pa so tovrstne reakcije zelo specifične in jih kot take ne moremo preprosto preslikati na celotno populacijo, hkrati pa je treba upoštevati še vse druge dejavnike, ki bi lahko vplivali na te pojave.

Eno novejših revizij ocene izpostavljenosti na aditive je EFSA izvedla za steviolne glikozide. Ti spadajo v skupino umetnih sladil in naj bi se največkrat dodajali brezalkoholnim pijačam in slaščičarskim izdelkom z znižano energijsko vrednostjo, kot nadomestilo za druga umetna sladila. Izpostavljenost odraslih in otrok, ki so veliki porabniki živil z umetnimi sladili (predvsem brezalkoholnih pijač), v nekaterih državah še vedno presega sprejemljivi dnevni vnos za steviolne glikozide.

V zadnjem času se poleg vpliva posameznih aditivov na zdravje pojavlja tudi vprašanje o učinkih različnih kombinacij več aditivov hkrati ter kombinacij aditivov in drugih snovi v živilu. Zaradi zahtevnosti izvedbe tovrstnih študij je to področje še dokaj neraziskano, je pa vsekakor tema, ki pridobiva vse večjo pozornost javnosti in strokovnjakov.


Otroci

V letih razvoja in rasti je še posebej pomembna zdrava uravnotežena prehrana, kamor sodi tudi določena pazljivost pri hrani z veliko aditivi. EFSA preučuje vpliv nekaterih barvil, konzervansov in sladil na zdravje in vedenje otrok. Na osnovi opravljenih študij so tako bile določene nove zakonske vrednosti ADI za nekatera karamelna barvila. Iz dodatnih previdnostnih razlogov je postavljena tudi nova zakonska zahteva, da se živila z določenimi barvili (tartrazin, quinoline rumeno, sunset in orange rumeno, azorubin in karmozin, allura rdeče) označijo s trditvijo »Lahko škodljivo vpliva na aktivnost in pozornost otrok«. EFSA med drugim konstantno sledi tudi varnosti umetnih sladil. V letošnjem letu se tako zaključuje raziskava o aspartamu, ki bo podala najnovejšo oceno o varnosti tega sladila. Na podlagi prejšnjih raziskav pa kancerogenosti oziroma nekaterih drugih negativnih vplivov aspartama na zdravje, ni bilo mogoče potrditi.

Otrokom je težko prepovedati ravno živila, ki običajno vsebujejo veliko aditivov: sladke in/ali gazirane brezalkoholne pijače (tudi kupljena voda z okusom), bonboni, piškoti, čipsi in smokiji, posebna salama in hrenovke, predpripravljena hrana, razna peciva s polnili, sadni jogurti, deserti ipd. Vseeno čim večkrat poskusimo otroke navdušiti raje s sadjem, z doma narejenimi pijačami (čaji, stisnjeni sokovi, navadna voda s sokom pomaranče ali limone,...) in slaščicami. Za zdravje otrok se potrudimo biti bolj iznajdljivi!


Potrošniki: potrebna je pozornost in osveščenost

Proizvajalci so na embalaži živil dolžni navesti seznam sestavin, ne pa tudi količin dodanih aditivov. Zakonodaja jim dovoljuje uporabo aditivov v takšni meri, da v končnem izdelku niso presežene točno določene mejne vrednosti količin posameznih aditivov. Ob tem veljajo za živila, ki se običajno uživajo dnevno oziroma v večjih količinah (npr. sadni jogurt) nižje mejne vrednosti aditivov kot za tista živila, ki naj bi jih uživali samo občasno in v manjših količinah. Hkrati pa so upoštevane tudi bolj občutljive skupine ljudi, kot so otroci ter nosečnice in doječe matere.

Potrošniki lahko največ storimo s tem, da se držimo splošnih načel zdravega prehranjevanja. Da torej nakupujemo čim več osnovnih živil, obroke in jedi pa si pripravljamo doma, kjer imamo sami nadzor nad sestavo naših obrokov. Kupljene predpripravljene jedi, mesnine, konzerve, slane in sladke prigrizke, gazirane in obarvane pijače, sladkarije in podobno kupujmo le poredko. S takšnimi ukrepi bo tveganje za preseganje vnosa aditivov najmanjše, saj se tako izognemo dolgotrajni izpostavljenosti vedno istim snovem. Pri izbiranju živil ni smiselno zavračati izdelkov samo na podlagi vsebnosti ene vrste sestavin. Upoštevajmo celotno sestavo živila, poleg aditivov torej tudi vsebnost ogljikovih hidratov (sladkorji, vlaknina), beljakovin, maščob (nasičene, nenasičene), vitaminov in mineralov ter drugih sestavin.

Zavedajmo se še, da smo tudi potrošniki del celotne verige živilsko-predelovalne industrije in s tem velikokrat sami merilo za to, kakšni izdelki se bodo znašli na policah. Naš okus zahteva vedno več živo obarvanih, prijetno dišečih, vabljivo zapakiranih in hitro uporabnih izdelkov. Na primer večina barvil se uporablja zgolj zaradi lepšega videza izdelkov, drug primer so arome, ki se v nekaterih izdelkih uporabljajo le za privlačnejši vonj. Vprašamo, se informiramo, zahtevamo - vplivamo!

 

 

Viri:

Inštitut za varovanje zdravja. 2010. Moje okolje, Priporočila potrošnikom, Kaj so barve/barvila za živila?
http://www.ivz.si

Mičović E. 2010. Prepoznavanje nevidnih viktimizacij z vidika zagotavljanja varne hrane in varstva potrošnikov. Doktorska disertacija. Univerza v Mariboru, Fakulteta za varnostne vede.

The European Food Safety Authority (EFSA). http://www.efsa.europa.eu

Uredba (ES) št. 1333/2008 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 16. decembra 2008 o aditivih za živila.
http://eur-lex.europa.eu

Peterman M., Pajk Žontar T. in Pondelek D. 2007. Aditivi. Ljubljana, Zveza potrošnikov Slovenije.
http://www.zps.si

Slike: iStockphoto, freedigitalphotos.net

 

 

Pripravila: Lidija Vertnik, univ. dipl. inž. živil. tehnol.

Iskanje:

Loading

O portalu prehrana

prehrana institut

Portal vzdržuje Inštitut za nutricionistiko, neprofitna organizacija, ki se ukvarja predvsem z raziskovanjem živil in hranilnih snovi, ki jih naše telo potrebuje za optimalno delovanje. Poleg raziskovalne dejavnosti med temeljna poslanstva inštituta sodi tudi promocija zdravega prehranjevanja, v sklopu česar deluje tudi ta spletna stran. Več o inštitutu: www.nutris.org